Smacznie i zdrowo- mąki.

Jakiś czas temu wpadłyśmy na pomysł zapoczątkowania tego cyklu, ponieważ warto poświęcić trochę czasu na zastanowienie się nad tym co jemy- niestety,  w dobie tzw. 'śmieciowego' jedzenia, można bardzo łatwo i nieświadomie niszczyć sobie zdrowie bezwartościowymi produktami. W każdym 'odcinku' będziemy przyglądać się bliżej konkretnej kategorii produktów- dzisiaj zajmiemy się zdrowymi mąkami, które powinny zastępować niepotrzebną organizmowi mąkę pszenną. Jaki jest cel tego cyklu? No cóż, wiedzy nigdy za wiele, i sądzimy, że zarówno my jak i Wy będziecie mieli szanse na poszerzenie świadomości żywienia.

Zacznijmy od tego, dlaczego właściwie nasza stara, dobra mąka pszenna jest zła?  Ziarno pszenicy to przede wszystkim znakomite źródło energii: aż 60% jego składu stanowią cukry (skrobia). Zaspokaja więc głód bardzo szybko i skutecznie 'zapycha' nas glutenem. Skutek? Otyłość, cukrzyca, inne choroby cywilizacyjne. Cukry zawarte w pszenicy powodują silną reakcję insulinową, sprzyjającą znacznym wahaniom poziomu cukru we krwi oraz pojawieniu się wtórnego, nieuzasadnionego uczucia głodu. Stąd prosta droga do obżarstwa i nadwagi.

Oczywiście, nie popadajmy w skrajności- świat się nie zawali, jeśli raz na jakiś czas zjemy coś z białej mąki-  najważniejsze jest jednak to, żeby stanowiła ona jak najmniejszt procent naszego pożywnienia.

Sporządzimy więc ranking zdrowszych zamienników maki pszennej. Im bielsza jest mąka, tym bardziej delikatne jest wypiekane z niej pieczywo, ale jednocześnie mniej w nim składników mineralnych i błonnika. Jeśli chodzi o typy mąk, to im wyższa liczba, tym bardziej wartościowa mąka, najlepiej jest więc wybierać mąkę o typie 2000- pełnoziarnista, razowa.

1. Mąka orkiszowa- ostatnio chyba najbardziej znana ze 'zdrowych' mąk, aczkolwiek często błednie klasyfikowana do zbóż bezglutenowych. To nieprawda. Gluten z orkiszu jest łatwiej przyswajalny, ale to cecha którą mogą docenić jedynie osoby zdrowe, w ogóle gluten tolerujące. Orkisz zawiera wiele minerałów i witamin, białek oraz zmniejsza ryzyko powstawania cukrzycy. Wykorzystanie i smak: świetnie nadaje sie do pieczenia pieczywa, zarówno na chleba na zakwasie jak i wyrobów, w których wykorzystuje się drożdze. Jest dobrą alternatywą w przygotowaniu pierogów lub naleśników. Ze względu na zbliżoną do mąki pszennej konsystencję, nadaje się również do pieczenia ciast.

2. Mąka żytnia- żyto to kolejne zboże, które ma więcej węglowodanów nieskrobiowych od pszenicy. I dobrze, bo to właśnie skrobia jest oskarżana coraz częściej za nasze problemy z cukrem i nadwagą.  Potas, wapń, cynk, miedź, mangan - tych minerałów żyto ma więcej. Wykorzystanie i smak: pieczywo żytnie ma lekko kwaskowaty smak, który może niektórym nie smakować. Do upieczenia żytniego pieczywa niezbędny jest zakwas, a nie drożdże- jest to kolejny plus. Zakwas nie tylko umożliwia przyswojenie żelaza, wapnia czy magnezu, ale także niszczy ewentualne pleśnie, toksyny, a nawet substancje rakotwórcze. Sprzyja także prawidłowej florze bakteryjnej w jelitach. Pieczywo żytnie na zakwasie ma o połowę niższy indeks glikemiczny od pszennego na drożdżach.

3. Mąka owsiana- nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku.Wykorzystanie i smak: Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.

Mąki bezgłutenowe:

4. Mąka kukurydziana- jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.

5 .Mąka gryczana- otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro Wykorzystanie i smak: brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

6. Mąka sojowa- bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do innych mąk, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.

7. Mąka ryżowa – mąka wytwarzana z drobno zmielonych ziaren ryżu. Stanowi szczególnie dobry substytut mąki pszennej, dla osób z nietolerancją glutenu. Mąka ryżowa doskonale nadaje się do wypieków oraz do zagęszczania sosów. Jest istotnym składnikiem kuchni japońskiej i innych krajów azjatyckich. Wykonuje się ją zarówno z białego ryżu jak i ryżu brązowego.

8. Mąka z amarantusa- nasiona amarantusa charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Są one bogate w lizynę, metioninę i tryptofan, w które są ubogie białka zbóż tradycyjnych. Posiada dużą zawartość skwalenu opóźniającego procesy starzenia się organizmu, niefermentujące włókno spożywcze obniżające ryzyko występowania chorób nowotworowych, dwukrotnie więcej błonnika niż otręby owsiane.Czy amarantus ma jakieś wady? Podobno nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Na szczęście, to co wydaje się być problemem rolników, z punktu widzenia konsumentów jest wielką zaletą. Wykorzystanie i smak: Dodatek mąki z amarantusa poprawia skutecznie jakość wypieku - z racji swych właściwości może wyeliminować całkowicie nagminnie dodawane do wypieków chemiczne polepszacze. Przedłuża także trwałość pieczywa, powoduje, że jest ono zasobne w potrzebne organizmowi mikroelementy i nadaje mu wyśmienity lekko orzechowy smak.

Należy jeszcze dodać, że część z wyżej wymienionych mąk można zrobić samemu w domu- ryżową, gryczaną, z amarantusa i owsianą. Szczerze zachęcamy Was do skorzystania z wspaniałych właściwości mąk, bo nie dość, że polepszymy jakoś tego co jemy, odkryjemy nowe, nieznane wczesniej smaki.